V posledním desetiletí se zatracuje cukr ve všech pádech. Cukr se dává i do jídel, kde to bylo kdysi nemyslitelné a lidé se stali na cukru závislými.
Hnědý cukr a bílý cukr se liší především ve způsobu zpracování a obsahu melasy. Zde jsou hlavní rozdíly:
Bílý cukr:
Vyrábí se z cukrové třtiny nebo cukrové řepy. Proces zahrnuje rafinaci, při které se odstraní melasa, což je vedlejší produkt obsahující minerály a přirozené barvivo. Výsledkem je čistá sacharóza, bílá a jemná.
Obsahuje téměř čistou sacharózu (99,9 %). Má neutrální sladkou chuť a je suchý.
Používá se hlavně tam, kde je požadována neutrální sladkost a kde by barva cukru mohla ovlivnit konečný výsledek pokrmu (např. v pečení světlých dortů).
Hnědý cukr:
Hlavně byste měli vědět, že hnědý cukr neznamená, že jde o třtinový cukr.
Hnědý cukr (rafinovaný hnědý cukr) je vyroben z řepy a melasa je do nej přidávána až při výrobě. Levnější varianty hnědého cukru jsou přibarvovány karamelem, což mu dodává hnědou barvu a vlhkou konzistenci.
Při menší rafinaci zůstává přirozeně přítomná část melasy (nerafinovaný hnědý cukr).
Tento cukr obsahuje asi 3,5-6,5 % melasy, což mu přidává trochu více vlhkosti a chuti. Díky melase má bohatší, karamelovější chuť než bílý cukr.
Vitamínů a stopových prvků je v hnědém cukru zanedbatelné množství. Chcete-li použít hnědý cukr do jídla kvůli chuti, je lépe dát běžný cukr do které zamícháte melasu. Ta je nejen nositelem chuti, ale i ostatních vitamínů a stopových prvků (železo, vápník, měď, selen, draslík a hořčík a některé vitamíny skupiny B) z použité plodiny.
Používá se často tam, kde je žádaná karamelová chuť a vlhkost,
- Používá při pečení, vaření sladkých omáček a glazur pro slaná jídla.
- Díky melasy má hnědý cukr nižší pH, je tedy mírně kyselý a lépe v pečivu aktivuje sodu bikarbonu.
- Protože barví, používá se jen tam, kde nevadí, že výrobek získá mírně hnědou barvu.
- Má vlhkou konzistenci, proto se špatně odměřuje odměrkami (vzduchové bubliny).
- Při skladování je potřeba použít neprodyšný obal, protože rychle tvrdne.
Je hnědý cukr zdravější než bílý cukr?
Co se týče zdravotních přínosů, hnědý cukr se často mylně považuje za zdravější než bílý cukr, ale ve skutečnosti jsou rozdíly v nutričních hodnotách a zdravotních přínosech minimální. Prospěšnější je obecně omezit celkovou spotřebu přidaných cukrů a upřednostňovat vyváženou stravu bohatou na živiny z celých potravin.
Třtinový cukr
Jde o cukr vyráběný z cukrové třtiny, což je vysoká tropická rostlina.
Surový třtinový cukr je méně rafinovaný cukr, obsahující zbytky melasy. Může mít světle hnědou až tmavě hnědou barvu a je vlhčí než běžný bílý cukr.
Rafinovaný třtinový cukr – cukr prošel rafinací, při kterém byla odstraněna většina melasy a nečistot. Výsledkem je bílý cukr, který je velmi podobný běžnému bílému cukru vyráběnému z cukrové řepy.
Třtinový hnědý cukr je buď nerafinovaný (se zachovanou částí melasy), nebo rafinovaný a následně smíchaný s melasou pro dosažení hnědé barvy. Je podobný běžnému hnědému cukru, ale je vyroben výhradně z cukrové třtiny.
Rozdíly mezi třtinovým a běžným cukrem
Zdravotní účinky třtinového cukru jsou podobné jako u jiných druhů cukru a rozdíly jsou tedy zanedbatelné. Doporučuje se tedy konzumovat cukry s mírou a v kontextu vyvážené stravy.
