V posledním desetiletí se zatracuje cukr ve všech pádech. Je to tím, že všeho moc škodí. Cukr se dává i do jídel kde to bylo kdysi absolutní tabu a lidé se stali na cukru závislými. Trendem se stalo nahradit bílý cukr cukrem hnědým. Je to ale výhra?
V čem se hnědý cukr liší od bílého?
Hnědý cukr není Třtinový cukr.
Třtinový je z cukrové třtiny a melasu obsahuje v základní surovině.
Hnědý cukr je vyroben z řepy a melasa je do nej přidávána až při výrobě. Levnější varianty hnědého cukru jsou přibarvovány karamelem, což mu dodává hnědou barvu a vlhkou konzistenci. Tmavá barva řepného cukru může vzniknout i tak, že jde o nerafinovaný cukr. Potíž je v tom, že obsahuje draselné soli, těžké kovy, mikroorganismy atd., které jsou zdraví škodlivé.
Vitamínů a stopových prvků je v hnědém cukru zanedbatelné množství. Chcete-li použít hnědý cukr do jídla kvůli chuti, je lépe dát běžný cukr do které zamícháte melasu. Ta je nejen nositelem chuti, ale i ostatních vitamínů a stopových prvků (železo, vápník, měď, selen, draslík a hořčík a některé vitamíny skupiny B) z použité plodiny.
Využití v kuchyni
- Používá při pečení, vaření sladkých omáček a glazur pro slaná jídla.
- Dodává jídlu charakteristickou karamelovou chuť.
- Díky melasy má hnědý cukr nižší pH, je tedy mírně kyselý a lépe v pečivu aktivuje sodu bikarbonu.
- Protože barví, používá se jen tam, kde nevadí, že pečivo zboží získá mírně hnědou barvu.
- Má vlhkou konzistenci, proto se špatně odměřuje odměrkami (vzduchové bubliny).
- Při skladování je potřeba použít neprodyšný obal, protože rychle tvrdne.
Jak vzniká melasa
Je to odpad při výrobě cukru. Kdysi se používal hlavně na krmení zvířat.
Z cukrové třtiny nebo řepy (čirok, moruše, granátová jablka, karob nebo datle) je snaží výrobci vytěžit co nejvíce sacharózy. Melasa je to, co zbyde. Pokud neprojde třtina či řepa dostatečným očistným procesem, pak jsou to např. i zbytky hlíny. Každá melasa má proto trochu jiné složení závislé nejen od suroviny, výrobce, ale i od místa a způsobu zpracování.
Melasa po prvním varu je světlejší a sladší, protože obsahuje více cukru. Čím déle se vaří, tím má méně cukru, je hustější, tmavší a současně je více hořká. Extra silná melasa obsahuje více antioxidantů než med, stejně jako např. javorový sirup, její schopnost sladit je ale nižší. Aby se melasa vyrobená z mladé třtiny nekazila, přidává se do někdy oxid siřičitý. Sulfurovaná (obsahující síru) melasa proto může citlivějším jedincům vadit.
Co melasa obsahuje je sice těžké říct, jak už bylo výše uvedeno, ale obecné působení na zdraví:
- Antioxidanty chrání buňky proti oxidačním procesem, který je často spojovaný s rakovinou a imunitou
- Obsahuje i cholin, který působí preventivně proti rakovině a kardiovaskulárním nemocem
- Draslík má vliv na normální krevní tlak a tím udržuje srdce zdravé.
- Zvyšuje hladinu “dobrého” cholesterolu, tedy opět jako prevence onemocnění srdce, mrtvice a usazenin v tepnách.
- Vápník, který je důležitý pro zdraví zubů, kostí, a tedy na prevenci osteoporózy
- Kyselina pantotenová (B5), snižuje cholesterol a kloubních onemocnění.
- Niacin může být prevencí Alzheimerovy choroby
- Thiamin a riboflavin zvyšuje energii a působí proti únavě
- Zlepšuje celý trávící systém, jako je nevolnost nebo zácpa
- Železo pomáhá ke zlepšení anémie (chudokrevnost)
Některými odborníky je melasa označena za přeceňovanou a doporučují konzumaci živých potravin. Jinými je vynášena do nebe. Je tedy otázkou, kolik je v tom pravdy a jakou míru v tom hraje marketing.
Jíst bílý nebo hnědý cukr je asi jedno, protože byste toho hnědého museli sníst velké množství, aby se to nějak projevilo na vašem zdraví. Přidat si ke své stravě melasu by rozhodně nemělo uškodit, pokud zvážíte její zdroj a nepřehánějte to s dávkováním, protože je to v podstatě zase jen cukr. Denní dávka melasy by neměla být vyšší než je polévková lžíce.
Melasu byste neměli jíst, pokud máte syndrom dráždivého tračníku (IBS), cukrovku a ve chvílích, kdy máte průjem.
