Surströmming: proč švédská fermentovaná ryba tak zapáchá

Surströmming je švédská fermentovaná ryba, která otestuje nos i žaludek.

Patří mezi jídla, která rozdělí lidi během několika vteřin. Někteří ho považují za švédskou tradici. Jiní nechápou, proč by měl člověk dobrovolně otevírat konzervu, která páchne jako zkažená ryba, síra a kanál dohromady.

Ve skutečnosti nejde o obyčejně shnilou rybu. Surströmming je fermentovaný sleď z Baltského moře, který Švédové vyrábějí zvláštním způsobem už několik století. Tradice se spojuje hlavně se severním Švédskem a s dobou, kdy lidé potřebovali uchovat ryby i s menším množstvím soli. Visit Sweden uvádí, že tato specialita vznikla pravděpodobně v 16. století, kdy měla země nedostatek soli.

Co je surströmming

Surströmming znamená doslova něco jako kyselý sleď. Švédské slovo „sur“ znamená kyselý a „strömming“ označuje baltského sledě. Ryba se nasolí jen tak, aby nezačala obyčejně hnít, ale mohla projít řízenou fermentací. Právě tento proces vytvoří její silný zápach, kyselou chuť a měkkou konzistenci.

Ryba se běžně prodává v plechovce. Uvnitř ale nejde o sterilovanou konzervu ve smyslu běžných sardinek. Fermentace může pokračovat i po uzavření. Proto se plechovka často vyboulí. U běžných konzerv by to znamenalo vážné varování. U surströmmingu to může patřit k výrobku, pokud plechovka neteče a nejeví známky poškození. Server Swedish Food výslovně uvádí, že konzervy se mají uchovávat v lednici, protože fermentace v nich pokračuje a může způsobit viditelné vyboulení.

Proč surströmming tak silně páchne

Zápach surströmmingu nevzniká náhodou. Vytváří ho fermentace rybího masa v nálevu. Lidé ho často přirovnávají ke zkaženým vejcím, starým rybám, síře, čpavku nebo kanalizaci.

Fermentované neznamená automaticky shnilé. Kysané zelí, jogurt, kimči nebo některé sýry také vznikají fermentací. Rozdíl je v tom, že u surströmmingu vznikne pach, který mnoho lidí vnímá jako varování před nebezpečným jídlem.

Tady lidský instinkt trochu naráží na kulturní zvyk. Co Švéd ze severu země může vnímat jako tradiční pochoutku, to Čech bez zkušenosti vyhodnotí jako potravinovou katastrofu.

Je surströmming jedlý?

Ano, surströmming je jedlý, pokud pochází od seriózního výrobce, správně se skladoval a člověk ho konzumuje rozumně. Nejde ale o jídlo, které by se hodilo pro každého.

Je velmi slaný, silně aromatický a pro citlivý žaludek může být nepříjemný. Lidé s omezením soli, vysokým krevním tlakem nebo citlivým trávením by měli být opatrní. Také těhotné ženy, malé děti a lidé s oslabenou imunitou by se měli podobným extrémním potravinám spíše vyhnout.

Evropský parlament v odpovědi na dotaz k baltskému sledi uvedl, že baltský sleď může mít vyšší obsah dioxinů, ale při malém a občasném množství tradiční konzumace nejde podle tehdejšího vyjádření o běžné zdravotní riziko.

To ovšem neznamená, že by měl člověk jíst surströmming často. U nás se prodává spíš jako kuriozita než jako běžná potravina.

Jak se surströmming jí ve Švédsku

Internet často ukazuje lidi, kteří otevřou plechovku, strčí rybu rovnou do úst a tváří se, že právě prohráli sázku. To ale není běžný způsob konzumace.

Tradičně se surströmming jí s přílohami, které výraznou chuť zmírní. Často se podává s tenkým chlebem, vařenými bramborami, cibulí, máslem, zakysanou smetanou nebo podobnými doplňky. Ryba tvoří jen jednu výraznou část jídla, ne celou porci.

Visit Sweden popisuje surströmming jako tradiční jídlo severního Švédska, které lidé jedí spíš při společenské příležitosti než jako běžnou večeři.

Jak se má konzerva správně otevřít

Tady není prostor pro hrdinství. Surströmming se má otevírat venku.

Konzerva může při otevření vystříknout, protože uvnitř vzniká tlak. Zápach se drží dlouho a může ulpět na textilu, nábytku i v místnosti. Někteří lidé proto otevírají plechovku pod vodou, aby omezili výstřik nálevu.

Kdo to otevře doma jen kvůli videu, koleduje si o dlouhé větrání a naštvanou rodinu.

Proč se musí skladovat v chladu

Surströmming není běžná konzerva, kterou můžete nechat celé léto v teplé spíži. Patří do chladu. Fermentace uvnitř pokračuje a teplo může zhoršit kvalitu ryby i tlak v plechovce. Swedish Food uvádí, že konzervy se mají skladovat v lednici.

Proto dává smysl, když solidní prodejce řeší rychlou nebo chlazenou přepravu. Pokud balík s takovou plechovkou leží několik dní v teple, není to ideální.

Na co si dát pozor při nákupu

Při nákupu surströmmingu bych se nedívala jen na cenu. Důležitější je původ, datum spotřeby a doprava.

Seriózní nabídka by měla uvádět název výrobce, hmotnost, datum spotřeby, podmínky skladování a způsob dopravy. Pokud prodejce prodává jen „extrémní smradlavou rybu“ bez jasných údajů, berte to jako varování.

Podezřelé je také to, když e-shop vytváří tlak na zákazníka jen větami o odvaze, extrému a legendární delikatese. Surströmming není hračka na natáčení videí. Je to potravina, která vyžaduje správné skladování.

Cena kolem 600 Kč za plechovku normální?

U běžné rybí konzervy by to byla šílená cena. U dovozového surströmmingu ale člověk platí hlavně za vzácnost, dopravu, skladování a zážitkový charakter.

Přesto to není výhodný nákup. Za podobné peníze si člověk koupí několik kvalitních běžných potravin. Surströmming má smysl jen pro toho, kdo chce ochutnat zvláštní kulturní tradici nebo si ověřit, co všechno vydrží jeho nos.

Je surströmming opravdu nejhorší jídlo na světě?

To se nedá říct objektivně. Každá kultura má potraviny, které cizincům připadají nepochopitelné. Někdo nesnese olomoucké tvarůžky, jiný nedá do úst plísňový sýr a další by nejedl vnitřnosti.

Surströmming ale opravdu patří mezi potraviny s extrémním zápachem. Proto se z něj stala internetová atrakce. Jenže právě videa často ukazují špatný způsob konzumace. Lidé rybu jedí samotnou, ve velkém soustu a bez tradičních příloh. Pak se samozřejmě dávicí reflex dostaví rychle.

Pro koho má smysl surströmming ochutnat

Jde o velmi specifickou fermentovanou potravinu, která má úplně jiné kulturní pozadí než běžná česká kuchyně.

Surströmming může zajímat lidi, kteří rádi poznávají netradiční jídla a nečekají klasickou chuť ryby. Musí ale počítat s tím, že první dojem bude hlavně pachový šok.

Ochutnávka dává smysl venku, v malé skupině, s přílohami a s člověkem, který ví, jak se ryba připravuje. Jíst ji samotnou z plechovky je spíš hloupá internetová výzva než poznávání švédské kuchyně.

Surströmming se nedoporučuje lidem, kteří mají citlivý žaludek, špatně snášejí silné pachy nebo mají zdravotní omezení kvůli soli. Opatrní by měli být i lidé, kteří nejsou zvyklí na fermentované ryby.

Rozhodně to nekupujte jako žertovný dárek pro někoho, kdo netuší, co dostává. V bytě může podobná „legrace“ skončit velmi nepříjemně.

Surströmming se dá jíst. Otázka zní, zda to opravdu chcete.

Zdroje

Visit Sweden – Surströmming:
https://visitsweden.com/what-to-do/food-drink/swedish-kitchen/fermented-herring/

Swedish Food – Fermented herring:
https://www.swedishfood.com/fermented-herring

Evropský parlament – Fermented Baltic herring:
https://www.europarl.europa.eu/doceo/document/P-7-2010-6964_EN.html