Éčka v potravinách: Odkdy je jíme a jsou nebezpečná?

Éčka v potravinách mají špatnou pověst. Na obalech jich bývá celá řada a mnoho lidí je bere jako „chemii, která nepatří do jídla“. Odkud se ale vzala, odkdy je jíme a jsou opravdu nebezpečná? Přinášíme stručnou historii konzervantů, vysvětlení, co znamenají čísla na obalu, a přehled látek, o kterých se vedou spory.

Když jsme psali o hamburgeru, který nezplesniví, ukázalo se, že za jeho „nesmrtelností“ nestojí chemie, ale vysušení. Konzervanty a další přídatné látky ale v potravinách opravdu jsou – a jejich příběh je mnohem starší, než si většina lidí myslí.

Od soli a ledku k chemii

Lidé uchovávali jídlo odjakživa. Používali sůl, uzení, cukr, ocet a sušení. Už ve středověku se při nakládání masa přidával ledek, který masu dodával růžovou barvu a chránil ho před zkažením. Až mnohem později se zjistilo, že účinnou látkou je z něj vznikající dusitan – dnešní E250 v uzeninách.

Zlom přišel v 19. století. Města rostla, jídlo se převáželo na velké vzdálenosti a výrobci začali přidávat látky, které by dnes nikdo nesnědl: borax do másla a mléka, kyselinu salicylovou, formaldehyd nebo siřičitany. Nikdo je nekontroloval a na obalech nebyly uvedeny.

„Jedová četa“ a první zákon o potravinách

V roce 1902 začal americký chemik Harvey Wiley zkoumat, co tyto látky dělají s lidmi. Sestavil skupinu dvanácti dobrovolníků, které noviny přezdívaly „Jedová četa“ (Poison Squad). Muži jedli jídlo s přidanými konzervanty a lékaři sledovali jejich zdraví. Při testu boraxu polovina z nich kvůli bolestem hlavy a žaludku nevydržela, pokus se siřičitanem sodným se musel přerušit a test s benzoanem sodným dokončili jen tři z dvanácti.

Pokusy vzbudily obrovský zájem veřejnosti a přispěly k přijetí prvního amerického zákona o čistotě potravin v roce 1906. Z něj se postupně vyvinul dnešní úřad pro potraviny a léčiva (FDA).

Odkdy jíme dnešní konzervanty

Nebezpečné látky se postupně zakazovaly a nahrazovaly je nové, lépe prozkoumané:

• Benzoan sodný (E211) – v USA povolen od roku 1909, pokud byl uveden na obalu. Najdete ho v limonádách, kečupech a omáčkách.
• Propionáty (E280–E283) – proti plísni v chlebu se ve velkém používají od 30. let 20. století. Kyselina propionová se přirozeně vyskytuje třeba v ementálu.
• Kyselina sorbová a sorbany (E200–E203) – kyselinu sorbovou izoloval chemik August Wilhelm von Hofmann už v roce 1859 z jeřabin. Jako konzervant se ale začala prodávat až koncem 40. a v 50. letech. Dnes je v sýrech, pečivu i marmeládách.
• BHA (E320) a BHT (E321) – antioxidanty, které chrání tuky před žluknutím. BHA se v jídle používá zhruba od roku 1947.

V roce 1958 přijaly USA zákon, podle kterého musela každá nová přídatná látka projít schválením.

Odkud se vzala éčka

V Evropě se pravidla začala sjednocovat v 60. letech. V roce 1962 vznikl společný seznam potravinářských barviv, v roce 1964 přibyly konzervanty, v roce 1970 antioxidanty a v roce 1974 emulgátory a zahušťovadla. Písmeno E znamená Evropa a číslo prozrazuje, k čemu látka slouží:

Čísla	Skupina
E100–E199	barviva
E200–E299	konzervanty
E300–E399	antioxidanty a regulátory kyselosti
E400–E499	zahušťovadla, stabilizátory, emulgátory
E500–E599	regulátory kyselosti, látky proti hrudkování
E600–E699	látky zvýrazňující chuť
E900 a výše	leštidla, plyny, sladidla a další

Dnes platí pro celou Evropskou unii jeden seznam povolených přídatných látek. U každé je stanoveno, do kterých potravin smí a v jakém množství. Na obalu musí být uvedena skupina (např. „konzervant“) a název látky nebo její E-číslo. Podrobnosti najdete na stránkách Ministerstva zemědělství.

Nejčastější konzervanty v obchodě

Označení	Látka	Kde ji najdete
E200, E202	kyselina sorbová, sorban draselný	sýry, pečivo, pomazánky, marmelády
E211	benzoan sodný	limonády, kečupy, omáčky, okurky
E220–E228	oxid siřičitý a siřičitany	víno, sušené ovoce
E250	dusitan sodný	uzeniny, šunka, salámy
E282	propionát vápenatý	balený chléb a pečivo
E320, E321	BHA, BHT	tuky, cereálie, chipsy, žvýkačky

Jsou éčka v potravinách nebezpečná?

Schválená éčka se v povolených množstvích považují za bezpečná. Konzervanty navíc mají svůj smysl: bez nich by se jídlo kazilo rychleji a hrozily by otravy, u uzenin třeba botulismus. Seznam povolených látek ale není neměnný. Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) postupně přehodnocuje všechny látky schválené před rokem 2009 a některé pravidla zpřísnily nebo z jídla zmizely.

Látky, o kterých se mluví nejvíc

• Oxid titaničitý (E171) – bílé barvivo, které se dávalo do polev, cukrovinek, pečiva nebo omáček. EFSA dospěla k závěru, že nelze vyloučit poškození genetické informace, a proto ho EU od roku 2022 z potravin vyřadila.
• Dusitany a dusičnany (E249–E252) – jsou jedním z důvodů, proč odborníci doporučují jíst uzeniny s mírou. EU proto snížila jejich povolená množství v mase, rybách a sýrech. Pro maso a ryby platí přísnější limity od 9. října 2025.
• Šest barviv (E102, E104, E110, E122, E124, E129) – britská studie z univerzity v Southamptonu naznačila možnou souvislost s hyperaktivitou u dětí. Výrobky s těmito barvivy proto musí mít na obalu upozornění, že mohou nepříznivě ovlivňovat činnost a pozornost dětí.
• BHA (E320) – ve vysokých dávkách způsoboval nádory předžaludku u potkanů a křečků. EFSA však dospěla k závěru, že pro člověka, který předžaludek nemá, toto riziko nepředstavuje.
• Siřičitany (E220–E228) – citlivějším lidem, například astmatikům, mohou způsobit potíže. Proto se na obalu vína uvádí „obsahuje siřičitany“.

O sladidle aspartam jsme psali v samostatném článku Aspartam je jed – E951, o zákazu kouřových aromat v článku EU zakázalo kouřová aromata.

Jak číst složení

• Éčko není automaticky „chemie“. Například E300 je vitamin C, E330 kyselina citronová a E160c paprikový extrakt.
• Čím kratší seznam, tím lépe. Hodně přídatných látek mívají ultrazpracované potraviny, kterých je dobré jíst méně.
• Všímejte si upozornění na obalu, hlavně u dětských sladkostí a limonád.
• Nevěřte jen přední straně obalu. Co výrobci rádi zamlčují, popisujeme v článku Triky potravinářského průmyslu.
• Uzeniny s mírou. Šunka nebo salám jednou za čas nevadí, každý den je lepší sáhnout po něčem jiném.

---

Éčka v potravinách nejsou vynález posledních let. Jejich předchůdci – sůl a ledek – jsou staří jako lidstvo a skutečně nebezpečné látky, jako borax nebo formaldehyd, z jídla zmizely už před více než sto lety. Dnešní éčka jsou přísně hlídaná, ale ne všechna jsou nezbytná. Nejlepší ochranou je čerstvé jídlo, krátký seznam složek a zdravý rozum při nákupu.