Tavené sýry: mýty a skutečnost

Tavené sýry patří mezi potraviny, které vyvolávají velmi rozdílné názory. Jedni je považují za praktickou součást jídelníčku, druzí je označují za vysoce průmyslově zpracovanou potravinu, které je lepší se vyhnout. Pravda leží někde mezi těmito dvěma pohledy.

Tavené sýry se na českém trhu prodávají už více než sto let a stále patří mezi oblíbené pomazánky na pečivo, součást svačin i rychlých jídel. Za poslední roky se však změnil pohled odborníků na výživu i samotných spotřebitelů. Dnes se více sleduje nejen obsah vápníku a bílkovin, ale také množství soli, fosforu a stupeň zpracování potravin.

Jak vznikl tavený sýr

První tavené sýry vznikly na začátku 20. století ve Švýcarsku. Výrobci hledali způsob, jak prodloužit trvanlivost přírodních sýrů a usnadnit jejich přepravu na delší vzdálenosti.

Při výrobě se přírodní sýry rozemelou a zahřejí. Současně se přidávají tavicí soli, které zajistí spojení jednotlivých složek do hladké a roztíratelné hmoty. Podle receptury mohou výrobci přidávat také smetanu, máslo nebo mléko. Výsledkem je výrobek s delší trvanlivostí a jednotnou konzistencí.

Tavené sýry obsahují významné množství vápníku, protože jejich základ tvoří mléčné výrobky.

Množství se liší podle konkrétního výrobku. Obvykle bývá nižší než u tvrdých přírodních sýrů, ale vyšší než u mnoha jiných mléčných výrobků.

Vápník je důležitý pro kosti, zuby, svaly i nervový systém. Tavené sýry proto mohou být jedním ze zdrojů tohoto minerálu.

Co jsou tavicí soli

Právě tavicí soli vyvolávají nejvíce diskusí. Nejde o konzervanty ani umělá barviva. Jejich úkolem je změnit vlastnosti sýrové hmoty tak, aby vznikl hladký výrobek bez oddělování tuku a vody. Nejčastěji obsahují sloučeniny fosforu nebo citráty (soli kyseliny citronové).

Tavicí soli patří mezi schválené potravinářské přídatné látky a evropské úřady je považují za bezpečné při běžné konzumaci. Současně však odborníci upozorňují, že moderní strava obsahuje fosforu často více, než lidé potřebují.

Jaké mají výhody

Mezi hlavní výhody patří:

• dlouhá trvanlivost,
• snadná roztíratelnost,
• obsah bílkovin,
• obsah vápníku,
• jednoduché použití při vaření.

Právě díky těmto vlastnostem si tavené sýry našly místo v domácnostech po celém světě.

Jaké mají nevýhody

Z výživového hlediska mají tavené sýry i některé nevýhody.

Mnohé výrobky obsahují poměrně vysoké množství soli. Nadměrný příjem soli zvyšuje riziko vysokého krevního tlaku a dalších zdravotních potíží.

Dalším tématem je obsah fosfátů pocházejících z tavicích solí. Zdravý člověk si s běžným množstvím většinou poradí bez problémů. U lidí s chronickým onemocněním ledvin však může být vysoký příjem fosforu nežádoucí.

Tavené sýry zároveň patří mezi průmyslově zpracované potraviny. Současná výživová doporučení většinou upřednostňují méně zpracované potraviny, například přírodní sýry, jogurty nebo kefíry.

U zdravého člověka tedy neexistují důkazy, že by běžná konzumace taveného sýra způsobovala zdravotní problémy. Potíže mohou vznikat spíše při jednostranné stravě s nadměrným příjmem soli a vysoce zpracovaných potravin.

Nemocní lidé s dietními omezeními by měli složení výrobků konzultovat se svým lékařem nebo nutričním terapeutem.

Jsou přírodní sýry lepší?

Z nutričního hlediska mají přírodní sýry určité výhody.

Nevyžadují použití tavicích solí a obvykle procházejí menším stupněm zpracování. Mnohé druhy obsahují také vyšší podíl bílkovin.

To však neznamená, že by tavené sýry byly nevhodnou potravinou. Rozhoduje především celkové složení jídelníčku a množství zkonzumovaného výrobku.