EU zakázalo kouřová aromata: Proč zmizí z potravin?

Uzená chuť chipsů, polévek z pytlíku nebo grilovacích omáček většinou nevzniká v udírně. Obstarávají ji takzvaná kouřová aromata, kterým se v angličtině říká „liquid smoke“ – tekutý kouř.

Od 1. července 2026 ale Evropská unie jejich používání ve většině potravin zakázala a za tři roky přijdou na řadu i uzeniny, ryby a sýry. Proč k tomu došlo, co přesně se mění a znamená to, že jsme dosud jedli něco nebezpečného?

Co jsou kouřová aromata

Vyrábějí ze skutečného kouře a vznikají při procesu zvaném pyrolýza, tedy tepelném rozkladu dřeva. Kouř se zachytí a zkondenzuje, výsledná směs se pak čistí a dělí na jednotlivé frakce. Z nich vznikají takzvané primární produkty, ze kterých výrobci připravují aromata pro potraviny.

Výhoda pro výrobce je zřejmá: uzenou chuť dostanou do potraviny rychle, levně a bez udírny. Proto se kouřová aromata používala v širokém spektru výrobků – od chipsů s příchutí slaniny přes omáčky, polévky a koření až po šunky, klobásy, tavené sýry a ryby.

Změna dotkne i oblíbených výrobků na českém trhu, například chipsů s příchutí slaniny či papriky, tavených sýrů, párků nebo salámů, které výrobci musí upravit.

Proč EU zakázala kouřová aromata: riziko poškození DNA

Klíčovým důvodem je posudek EFSA z listopadu 2023, a podle jeho závěrů nebylo možné u žádného z nich vyloučit genotoxicitu. Tak se označuje schopnost látky poškodit DNA, tedy genetickou informaci v buňkách.

Německý Spolkový institut pro hodnocení rizik (BfR) k tomu upřesňuje, že u šesti z osmi produktů byl problémem obsah látky furan-2(5H)-on s potenciálem poškodit DNA. U zbylých dvou existovaly náznaky genotoxického potenciálu.

Změny genetické informace v buňkách mohou zvyšovat riziko rakoviny a dědičných onemocnění. A navíc u látek, které poškozují DNA, podle předsedy pracovní skupiny EFSA Wima Mennese nelze stanovit bezpečnou mez. U běžných látek se dá určit dávka, pod kterou nehrozí žádné riziko. U genotoxických látek takovou hranici spolehlivě určit nelze, proto se v potravinách nemají vyskytovat vůbec.

Evropské právo vychází z principu, že na trhu smí být jen to, u čeho je bezpečnost prokázaná. Když výrobci bezpečnost doložit nedokázali, povolení skončilo. Pokud jste tedy v minulosti jedli chipsy s uzenou příchutí, nemusíte se znepokojovat. Jde o snížení dlouhodobého rizika pro celou populaci, ne o akutní nebezpečí.

A co tradiční uzení?

Tradiční uzení dřevem se zákaz netýká. Je ale potřeba říct, že ani ono není bez rizika. I při něm vznikají v kouři škodlivé látky, například polycyklické aromatické uhlovodíky včetně benzo[a]pyrenu, které jsou karcinogenní. Proto pro ně EU stanovuje maximální přípustné limity v uzených potravinách i v kouřových aromatech. Paradoxně byla kouřová aromata kdysi propagována jako „čistší“ alternativa, protože se z nich část těchto látek dala odstranit čištěním. Nové hodnocení ale odhalilo jiný problém. O dalších škodlivých látkách, které vznikají při spalování byl článek o dioxinech.

Uzené maso, ryby a sýry je tak rozumné jíst s mírou bez ohledu na to, jak uzenou chuť získaly.

Jak poznat kouřové aroma na etiketě

V Česku platí, že potravinu lze označit jako „uzenou“ jen tehdy, pokud skutečně prošla uzením. Pokud do ní výrobce přidal jen aroma, nesmí ji tak nazvat. Podle stanoviska ministerstva zemědělství, Státní veterinární správy a Státní zemědělské a potravinářské inspekce se u takových výrobků uvádí ve složení „kouřové aroma“ a označení „uzený“ použít nelze. Pokud tedy chcete vědět, odkud uzená chuť pochází, podívejte se do složení.

Čím výrobci kouřová aromata nahradí

Uzená chuť z obchodů nezmizí. Výrobci aromat už vyvinuli náhrady, které pracují s jinými postupy a surovinami – například s přírodními aromaty, uzenou paprikou, uzenou solí nebo skutečně uzenými ingrediencemi. Mezi výrobky na pultech tak nejspíš uvidíte drobné změny v chuti nebo ve složení, které jsou výsledkem této úpravy receptur.

EU zakázala kouřová aromata ne proto, že by prokazatelně způsobovala nemoci, ale proto, že u žádného z nich nebylo možné vyloučit riziko poškození DNA, a u takových látek nelze stanovit bezpečnou dávku. Od července 2026 nesmějí být ve většině potravin, od července 2029 ani v uzeninách, rybách a sýrech. Tradiční uzení zůstává povolené, i když ani ono není úplně bez rizika. Pro spotřebitele z toho plyne jednoduché doporučení: číst složení a uzené potraviny jíst s rozumem.

Časté otázky o kouřových aromatech

Od kdy platí zákaz kouřových aromat?

Pro většinu potravin, jako jsou chipsy, polévky, omáčky nebo koření, platí zákaz od 1. července 2026. Pro maso, zpracované ryby, rybí jikry a sýry, u kterých kouřové aroma nahrazuje tradiční uzení, platí od 1. července 2029.

Proč EU kouřová aromata zakázala?

Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) v roce 2023 u žádného z posuzovaných kouřových aromat nedokázal vyloučit genotoxicitu, tedy schopnost poškodit DNA. U takových látek nelze stanovit bezpečnou dávku, proto jim EU neprodloužila povolení.

Jsou potraviny s kouřovým aromatem nebezpečné?

Ne v tom smyslu, že by vám jejich konzumace akutně uškodila. EFSA hodnotila samotná aromata, ne potraviny, do kterých se přidávala. Zákaz je preventivní opatření ke snížení dlouhodobého rizika.

Jsou kouřová aromata umělá chemie?

Ne tak docela. Vyrábějí se ze skutečného kouře ze dřeva, který se zachytí, zkondenzuje a následně čistí a dělí na jednotlivé složky.

Týká se zákaz i tradičního uzení?

Ne. Tradiční uzení dřevem zůstává povolené. I u něj ale vznikají škodlivé látky, například benzo[a]pyren, pro které EU stanovuje maximální limity.

Jak poznám, jestli potravina obsahuje kouřové aroma?

Podívejte se do složení. Pokud výrobek získal uzenou chuť jen díky aromatu, musí být ve složení uvedeno „kouřové aroma“ a výrobek se nesmí označovat jako „uzený“.