Jakou zvolit mouku

mouka Jakou zvolit mouku bývá otázkou pro nejednoho začínajícího kuchaře. Při zběžném pohledu jsou jen tři druhy mouky. Hladká, polohrubá a hrubá.

Dělit ji můžeme i podle toho z čeho se mele:

Nízko vymletá mouka (bílá) neobsahuje povrchové části zrna, je světlejší, lépe stravitelná, trvanlivější, a příjemnou chuť.
Vysoko vymletá mouka (celozrnná) obsahuje více povrchových částí zrna, je tmavší, má nahořklou a kyselkavou chuť, a je méně trvanlivá. Povrchové části zrna jsou bohaté na minerální látky, vitamíny a vlákninu. Pečivo je vláčnější a vydrží déle jemné. Celozrnná pšeničná mouka je vhodná na přípravu chleba, buchet i koláčů, má ale kratší trvanlivost. Dělá se z různých obilovin vč. pšenice.
Mouka chlebová – obsahuje povrchové části zrna a klíčku. Je něco mezi moukou bílou a celozrnnou.

Značení mouky

Co znamená označení T 960? Jde o povolené množství popela, které z mouky zůstane, když se spálí. Ze 100 g této mouky zůstane 0,960 g popela.

Čím vyšší je udávané číslo, tím je mouka více celozrnná, je tmavší a tím menší množství lepku má. Čím má méně lepku, tím se hůře spracovává, těsto hůře kyne a není tak vláčné a nadýchané. Proto se kombinuje s moukou bílou.
Tyto mouky mají také nižší trvanlivost.

Žitná, pšeničná nebo ječná mouka?

Pšeničná mouka

mouka Hodí se na všechna těsta a všechny druhy pečiva. Pšeničná mouka obsahuje beta-karoten, díky kterému má smetanovou barvu.

Pšenice setá – běžně používaná mouka
Pšenice tvrdá – vyrábí se z ní semolinová mouka na výrobu těstovin a semolinových kuskusů, bulgurů a chalv. Má vyšší množství lepku, který dodává výrobkům větší pružnost.

Označení mouky podle způsobu mletí se dělí na:

- Hladká – vhodná na recepty s kratším časem vaření a pečení (kynutá těsta, piškotová těsta, perníčky, vánoční cukroví, lívance, na zahušťování pokrmů.
  - Světlá pekařská speciál nebo polosvětlá. Používá se při pečení běžného i cukrářského pečiva.
  - Chlebová neboli tmavá.
- Polohrubá – vhodná na litá, nekynutá těsta, třená a šlehaná těsta, na drobenku, na kynuté knedlíky apod.
- Hrubá – na veřená těcta, jako jsou knedlíky, noky, těstoviny.
- Krupice – kaše, na zahušťování omáček a polévek, knedlíky, halušky, noky, …

Žitná mouka

Hůře se s ní pracuje než s pšeničnou, více se lepí na ruce, je hutná, méně drží pohromadě a špatně se tvaruje. Proto se hodí na nehnětené chleby pečené ve formě, která těsto udrží pohronadě. Na jiná těsta se hodí jen v kombinaci s pšeničnou moukou.

Je také vhodná na výrobu chlebového kvasu. Přidáváse i do perníkového těsta. Její šedozelená barva je způsobena chlorofylem. Žitná mouka má jen málo lepku, proto špatně kyne a chceme-li vyrobit kváskový chleba, musíme ji nechat prokvasit žitným kváskem, potom teprve přidat pšeničnou chlebovou mouku.

Můžeme ji použít i na zahušťování omáček, polévek, do karbanátků či do bramboráků.

Světlá (výražková) — je určena na chlebové těsto.
Tmavá (chlebová) – hlavně pro přípravu kváskového chleba
Celozrnná – do speciálního chleba, na koláče nebo na zahuštění omáčky.

červenec

Ječná mouka

Používá se v kombinaci s jinými moukami (přidáváme ji max 20 % ). Při pečení těsto nadlehčuje, dodává mu vláčnost a delší trvanlivost.

Použitvá se na chlebové placky, lívance, knedlíčky, zavářky

Speciální mouky

Celozrnná mouka graham je to hrubě mletá mouka k pečení grahamového chleba.

Mouka na pizzu – příprava těsta na pizzu je individuální záležitost, nejlépe je najít si svou ideální mouku, jejich kombinace a postup přípravy.

Mouka na pizzu (manitoba) musí mít alespoň 11-12% proteinů. Liší se podle schopnosti absorbce vody a tvorby lepku. Slabé se označují do W170, střední do W260 a silné do W350. Silná je vhodná pro dlouho kynoucí těsta, která mají malé množství droždí. Slabé mouky potřebují na přípravu těsta více droždí a méně času.

Špaldová mouka – vyrábí se z pšenice, která roste na neúrodné půdě, bez hnojiv. Mouka má oříškovou chuť a je lehce stravitelná a velice dobře kyne.

Jednozrnky, dvouzrnky a kamutu – obsahují více bílkovin, vitamínů a minerálů a jsou lépe stravitelné. Lze je použít do sladkého i slaného pečení.

Bezlepkové mouky lze vyrobit i z mnoha jiných plodin, než jsou obiloviny. Může to být hrách, brambory, čirok, dýňová semínka, ….

Pšeničné mouky
- T 400 – Pšeničná výběrová polohrubá
- T 450 – Pšeničná hrubá (krupice)
- T 512 – Pšeničná pekařská speciál
- T 530 – Pšeničná mouka hladká světlá – pekařská speciál (odpovídá značení 00 Extra)
- T 550 – Pšeničná mouka polohrubá světlá
- T 650 – Pšeničná mouka hladká polosvětlá, pro pečení chleba jsou vhodnější mouky s T650.
- T 700 – Pšeničná mouka světlá, chlebová
- T 1000 – Pšeničná mouka hladká tmavá (chlebová)
- T 1050 – Pšeničná mouka chlebová, je hladká, tmavá
- T 1150 – Chlebová mouka
- T 1800 – Pšeničná celozrnná, hrubá; celozrnná, jemná